Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật như đồ uống từ đậu nành, yến mạch và hạnh nhân ngày càng trở nên phổ biến với người tiêu dùng đang tìm kiếm lựa chọn không chứa thành phần động vật. Tuy nhiên, nhiều sản phẩm này vẫn gặp phải vấn đề về hương vị không hấp dẫn và thành phần dinh dưỡng không đạt chuẩn so với sữa bò.

Một bài đánh giá mới do các nhà nghiên cứu từ DTU và Novonesis dẫn đầu đã chỉ ra rằng vi khuẩn axit lactic có thể giúp cải thiện những vấn đề này. Thông qua phân tích các tài liệu hiện có, nhóm nghiên cứu phát hiện quá trình lên men với các chủng vi khuẩn axit lactic đặc biệt có thể giảm bớt mùi vị lạ và phân hủy các hợp chất chống dinh dưỡng, từ đó cải thiện khả dụng sinh học của chất dinh dưỡng trong sản phẩm.

Nghiên cứu tập trung vào sản phẩm thay thế sữa từ thực vật, nhưng các nhà khoa học cũng nhận thấy rằng kết quả này có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác gặp vấn đề tương tự, chẳng hạn như thực phẩm dựa trên protein thay thế từ côn trùng hoặc vi khuẩn (ví dụ như mycoprotein hoặc lên men nấm men). Quá trình lên men với vi khuẩn axit lactic có thể là công nghệ quan trọng cho sự phát triển của các loại thực phẩm bền vững.

Lên men đã được sử dụng từ lâu để bảo quản và tăng cường thực phẩm như dưa cải bắp, kefir, pho mát và sữa chua. Ngày nay, nó còn đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển các loại thực phẩm thay thế sữa từ thực vật. Theo các nhà nghiên cứu, vi khuẩn axit lactic có thể giúp cải thiện các sản phẩm lên men từ thực vật, đặc biệt là khi chúng đã thích nghi với nguyên liệu thực vật.

Một vấn đề khác đối với các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật là hàm lượng chất chống dinh dưỡng, gây khó khăn trong việc hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi. Vi khuẩn axit lactic có thể giúp phân hủy các hợp chất này, tăng cường khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng.

Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng không phải tất cả vi khuẩn axit lactic đều phù hợp để ứng dụng trong lên men thực vật. Những chủng vi khuẩn được phân lập từ sữa động vật thường chỉ thích nghi tốt với môi trường có nguồn gốc động vật. Ngược lại, các chủng có nguồn gốc từ thực vật hoặc thực phẩm có nguồn gốc thực vật lại sở hữu lợi thế tiến hóa rõ rệt trong việc xử lý chất nền thực vật.

Thông qua chọn lọc tự nhiên, các vi khuẩn này đã phát triển khả năng sử dụng đường thực vật và phân hủy các hợp chất thực vật phức tạp. Chính đặc điểm này khiến chúng trở thành nền tảng lý tưởng cho quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ thực vật, giúp cải thiện cả hương vị lẫn chất lượng dinh dưỡng.

Do đó, việc lựa chọn đúng chủng vi khuẩn kết hợp với điều kiện lên men tối ưu là yếu tố quyết định đến thành công trong việc tạo ra sản phẩm thực vật lên men thơm ngon và bổ dưỡng.

Nguồn: Sciencedaily.com