Trung tâm công nghệ sinh học Thành Phố Hồ Chí Minh

Khi cắn một quả ớt, bạn sẽ cảm thấy vị cay nóng bùng lên trên lưỡi. Cảm giác cay này được phát hiện là nhờ các hợp chất capsaicinoid. Tuy nhiên, đối với một số loại ớt, dù chứa lượng capsaicinoid cao nhưng độ cay lại nhẹ một cách khó hiểu. Giờ đây, các nhà nghiên cứu đã báo cáo trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS) về việc xác định ba hợp chất làm giảm độ cay của ớt. Những phát hiện này thách thức độ tin cậy của thang đo Scoville đã tồn tại hàng thế kỷ, vốn chỉ dựa vào hai capsaicinoid để đánh giá.

Devin Peterson, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết: "Việc phát hiện ra các hợp chất tự nhiên trong chế độ ăn uống có khả năng giảm độ cay mang đến những cơ hội đầy hứa hẹn cho cả ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm."

Capsaicinoid là một nhóm hợp chất tạo ra cảm giác cay nồng khi ăn ớt. Tổng lượng capsaicin và dihydrocapsaicin trong một quả ớt được sử dụng để tính cường độ cay trên thang đo Scoville, dao động từ 0 đơn vị nhiệt Scoville (SHU) đối với ớt chuông đến hàng triệu SHU đối với những loại ớt cay nhất. Tuy nhiên, một số loại ớt lại ít cay hơn so với dự kiến dựa trên chỉ số Scoville của chúng, điều này cho thấy có một yếu tố khác trong ớt ảnh hưởng đến cảm giác cay. Vì vậy, Peterson, Joel Borcherding và Edisson Tello muốn nghiên cứu nhiều giống ớt khác nhau để tìm kiếm các chất ức chế độ cay tiềm năng.

Ban đầu, họ thu thập các mẫu bột khô từ 10 loại ớt, bao gồm Chile de árbol, serrano, African bird's eye, Fatalii và Scotch bonnet. Lượng capsaicin và dihydrocapsaicin trong mỗi mẫu được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ. Sau đó, một nhóm những người thử nghiệm vị giác được đào tạo đã đánh giá cường độ cay của các loại bột ớt pha trong nước ép cà chua. Mỗi hỗn hợp có 800 SHU (mức độ cay vừa phải nhưng có thể chịu được). Mặc dù lượng capsaicin và dihydrocapsaicin trong mỗi mẫu thử là như nhau, nhưng cường độ cay cảm nhận được của 10 loại ớt lại khác nhau đáng kể, cho thấy các thành phần hóa học khác trong ớt đã tác động đến cảm giác cay.

Sau khi phân tích thành phần hóa học bổ sung trên các loại bột ớt và thực hiện phân tích thống kê phức tạp, các nhà nghiên cứu đã xác định được năm hợp chất có thể điều chỉnh độ cay của ớt. Một nhóm người thử nghiệm khác đã đánh giá xem liệu các hợp chất này, riêng lẻ hoặc kết hợp, có làm thay đổi độ cay của capsaicin và dihydrocapsaicin hay không. Ba trong số năm hợp chất (capsianoside I, roseoside và gingerglycolipid A) đã làm giảm cường độ cay, mặc dù chúng không có tác dụng cộng gộp khi kết hợp. Ngoài ra, không có chất ức chế độ cay nào có hương vị đáng chú ý trong nước.

Peterson nói: "Những tiến bộ này có thể cho phép tùy chỉnh các cấu hình hương vị cay mong muốn hoặc dẫn đến việc tạo ra một nguyên liệu gia đình được thiết kế để giảm bớt độ cay quá mức trong các món ăn - một chất 'chống cay'. Ngoài ra, chúng còn có tiềm năng y học đáng kể trong việc thiết kế các loại thuốc giảm đau (không chứa opioid) để kiểm soát cơn đau.".

Nguồn: Sciencedaily.com